1. 식물성 대체육 그다음은? ‘버섯’이 대세로 떠오르는 이유
지난 5년간 푸드테크의 가장 뜨거운 키워드는 ‘대체육(Alternative Meat)’이었습니다.
비욘드미트(Beyond Meat), 임파서블 푸드(Impossible Foods)와 같은 브랜드들이
식물성 단백질로 만든 ‘고기 없는 고기’ 시장을 열었죠.
하지만 2025년, 푸드 트렌드는 다시 한 번 큰 전환점을 맞고 있습니다.
바로 ‘버섯 기반 식품’의 급부상입니다.
왜 하필 ‘버섯’일까?
자연에서 유래한 식물성 재료 중에서도
식감, 영양, 기능성까지 모두 잡은 것이 바로 ‘버섯’
고기 같은 질감과 풍미
→ 표고, 느타리, 포토벨로, 왕버섯은 스테이크 대용으로 손색 없음
기능성
→ 버섯에는 면역 조절, 항산화, 항염 효과가 있는 성분 다수 포함
→ 건강식 + 기능성식품으로도 각광받음
환경적 이점
→ 버섯 재배는 물, 땅, 탄소 배출량 모두에서 초저자원 소모
→ 지속 가능성 면에서 ‘대체육보다 진보된 푸드솔루션’으로 주목
즉, 건강 + 맛 + 지속가능성을 모두 만족하는 푸드 소재로 ‘버섯’이 주목받고 있는 것입니다.
2.전 세계가 주목하는 버섯기반 푸드테크 사례들
버섯이 단순한 채소를 넘어 신소재급 식품으로 진화하고 있습니다.
푸드 스타트업, 푸드테크 기업, 식품 대기업 모두가 버섯기반 기술 개발과 제품 상용화에 박차를 가하고 있어요.
MycoMeat – “고기 같은 식감”을 재현한 마이코프로틴
영국의 퀀(Quorn), 미국의 네이처스 파인드(Nature's Fynd) 등이 개발한
마이코프로틴(Mycoprotein)은 균사체(버섯의 뿌리)로 만든 고단백 식품입니다.
고기처럼 결이 찢어지고, 씹는 맛이 뛰어나
실제 육류 대체식으로 급부상
최근에는 버섯을 기반으로 한 너겟, 패티, 델리미트까지 상용화
기능성 버섯을 활용한 음료 시장
영지버섯, 상황버섯, 차가버섯 등은
집중력 향상, 면역력 강화, 항산화 효과로 알려져
미국의 Four Sigmatic은 버섯커피, 버섯핫초코를 개발해
기능성 음료 시장을 개척
“카페인 대신 버섯으로 활력 충전”이라는 컨셉으로 인기
국내 시장도 꿈틀… ‘버섯 육수’, ‘버섯 간편식’ 인기
채식 인구와 클린이팅 트렌드에 맞춰
버섯을 기반으로 한 육수, 스프, 떡볶이, 라면 등이 히트
2024년 하반기 기준, 편의점에서도 ‘표고육수 국물 떡볶이’,
‘버섯스테이크 도시락’ 출시
“이젠 버섯은 채소가 아니라 ‘고기 없는 고기’ 그 자체입니다.”
– 푸드스타트업 MushMeat 관계
3.버섯의 시대, 식문화의 패러다임을 바꾼다
2025년, 버섯은 단순한 식재료를 넘어
지속 가능한 식문화의 중심축으로 부상하고 있습니다.
친환경 먹거리의 대표주자
고기 1kg 생산 = 15,000L의 물 소모
반면, 버섯은 95% 이상 물로 구성되어 있음에도 극소량으로 재배 가능
기후변화 대응 + 에너지 절감에 최적화된 재배 방식
→ 친환경 식품의 아이콘으로 버섯 기반 푸드가 각광
새로운 소비자의 요구를 반영
단순한 채식보다 더 진보된 플렉시테리언(Flexitarian) 식문화에 적합
건강 + 환경 + 맛을 동시에 챙기는 ‘영리한 소비자’들의 선택
글로벌 푸드 시장의 판도 변화
2025년 푸드테크 리포트에 따르면
세계 대체단백질 시장 중 4%가 버섯 기반
2028년까지 10% 이상 확대될 것으로 예측
한국, 일본, 미국, 유럽 등에서
버섯 육가공품, 버섯 수프, 기능성버섯 건강기능식품 등이 급성장 중
고기보다 건강하고, 식물보다 다채로운 ‘버섯의 시대’
“미래의 슈퍼푸드는 무엇인가요?”
이 질문에 대해 지금 가장 주목받는 답은 ‘버섯’입니다.
환경을 살리고건강을 지키며 맛까지 만족시키는
‘슬기로운 식탁’ 위의 새로운 주인공으로 버섯은 단단히 자리 잡고 있습니다.
2025년은 대체육 다음 시대, ‘버섯의 시대’입니다.